Histoire de pain, histoire de levain
33 Il leur dit une autre parabole : « Le Royaume des cieux est comparable à du levain qu'une femme enfouit dans trois grandes mesures de farine, jusqu'à ce que toute la pâte ait levé. »(Mat 13, 33)
Faisant actuellement le pain au levain, j'ai l'occasion assez souvent de méditer sur la question du levain qu'une femme enfouit dans trois grandes mesures de farine.
D'abord, je voudrais faire la différence entre la levure, la plus part du temps utilisée aujourd'hui, dans la fabrication du pain, et le levain utilisé autrefois. Comme de fait, pour la levure, on peut en rapport à la quantité de farine utilisée, considérer la quantité utilisée à une pincée. Bon en fait pour un pain de trois tasses, soit 750 ml de farine, on peut utiliser jusqu'à 15 ml de levure, et que si on a celle instantanée, elle peut même être mise directement dans la farine, et on peut sortir un pain assez facilement en trois heures, cuisson incluse.
Pour ce qui est du levain, il en est tout autre. Le levain prend d'abord trois jour à faire, avec un simple mélange de farine, et d'eau, puis quand on le réutilise, soit après l'avoir conservé au frigo, on prend ce levain, en proportion égale avec l'eau et la farine pour le réactiver, puis à cette masse qu'on portrait dire bien formée comme son maître on va ajouter, cette fois toute la farine nécessaire, et l'eau tiède bien sûre, pour une nouvelle fermentation. Ces deux opérations sont aussi longues l'une que l'autre, soit 5 à 6h, en tout cas pour ma recette, et c'est lors de cette deuxième levée, soit à la fin, que sera prélevé, le futur levain. Un dernier levage est requis encore en moule avant la cuisson, mais d'une durée moindre cette fois soit deux heures, avant d'enfourcher à four chaud.
Nous sommes nous chrétiens, cette masse, formée comme le maître, et appelés à soutenir, accompagner, toute la pâte, dans sa levée transformation, pâte formée simplement de farine sèche, dans son humanité toute simple, qui mouillée à l'eau de la grâce, et qu'on appelle aussi souvent épreuve, sera à son tour transformé entièrement.
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